鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨,每百克干品鱼翅中含有蛋白质83.5克，是蛋白质含量最高的食品。
人们之所以都认为鱼翅的营养价值高,主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸含量高些,而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多,脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲,鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉,因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸(色氨酸),属于不完全蛋白质,对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低,难以消化。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
鱼翅的营养成分(100克)
能量350千卡，蛋白质84.1克，脂肪0.5克，碳水化合物2.3克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.02毫克，钙252毫克，磷115毫克，钾226毫克，钠79.6毫克，碘10.9微克，镁17毫克，铁5.1毫克，锌2.25毫克，硒72.46微克，铜0.04毫克，锰0.09毫克。
鱼翅的营养价值
1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。
2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
鱼翅的适用人群
一般人群均可食用，气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
鱼翅做法提示
鱼翅泡发：鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。
食疗功用
鱼翅味甘、咸，性平；具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。
选购提示
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
鱼翅食谱推荐
组庵鱼翅，组庵玉结鱼翅，炒桂花鱼翅，佛跳墙，木瓜蒸鱼翅，八仙过海闹罗汉，凤菇三宝羹，红烧鱼翅，鸡煲鲍翅，金钱鱼翅，双丝鱼翅，红扒排翅，红煨鱼翅，白扒鱼翅，砂锅鱼翅汤。
有研究发现,鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋,使得海水中水银和其他重金属含量较高,海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端,海中多数生物都可以成为它的食物,各类鱼虾体内的有害物质自然汇集在鲨鱼身上。因此,多吃鲨鱼肉、鱼翅还可能会对人体有害。
另一方面,鱼翅的取得则造成鲨鱼数量的急剧下降。从生态平衡,以及保护野生动物的角度,也不提倡吃鱼翅。
（实习编辑：巫景铭）
